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レシピそのものは問題なくても、たとえば「一晩寝かせたカレーは美味しい」というライフハックがある。(これは素材に味が染みこむから間違いではない)ただ、冷蔵庫等できちんと保存すれば兎も角、作ったのを鍋に放置したまま一晩寝かした結果、食中毒になった、みたいな事案もあるそうで。
乳幼児に蜂蜜を与えることの是非とかも含めて、「何をやっちゃいけないか」というノウハウというかナレッジというかが社会的に継承されなくなりつつあるような気がしなくもない。ある種「男尊女卑的な考え方」と言われるかもしれないけど、「嫁入り修行」なんてのはそういう意味も多分あったのだろうから、それに変わる何かを作っていかなければいけないのだろうね。
# 中学校・高校での「家庭科」などが該当するのだろうけど、ちょっと時間が足りなすぎる気がする
カレーに限らず煮込み料理は火を通しておけば大丈夫って風潮があるけど火を通してもダメなヤツ [wikipedia.org]がいるからちゃんと作ったら冷蔵庫に入れとけって話なんだよなー
火を通すのは味付けもありますが、殺菌(滅菌がベストでしょうが、減菌レベルもあるかも)も目標の一つですね。
いったん火を通して、取り合分けた後、また火を通さないといけませんね。というのも、ふたを開けて取り分ける作業の間にホコリ等が入って食中毒の原因になるかもしれない菌が入る恐れがあります。そこで火を通しておけば食中毒はかなり防げます。
いったん食中毒の菌が繁殖して、毒素を出してしまっていたら、火を通しても効果がない(別の例→ https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%96%E3%83%89%E3%82%A6%E7%90%83%E8%... [wikipedia.org] )し、芽胞だったら殺せませんし、しかも環境を整えてしまっている、というのが qem_morioka さんのおっしゃっている話です。
冷蔵庫に保存することで、繁殖を抑えるのも手ですが、菌が混入する機会の後には必ず火を通して、その後はふたを開けないことで、食中毒を防げるわけです。レトルトパウチや缶詰や瓶詰などと同じ考えですね。カレーを作って、取り分けたら、なるべく早くまた火を通して、ふたを取らないで翌朝を迎えさせるのが良いでしょう。粗熱を取らないで冷蔵庫に入れるとほかの食品にも悪影響でますから、十分に冷ましてから冷蔵庫投入しましょう。
ウェルシュ菌という、加熱だけでは対処できない、食中毒の原因となる菌がいるから面倒くさい
#3192073
火を通して、ふたを取らないで翌朝を迎えさせる
多くの雑菌はこれで殺菌されてOKなのですが、#3192088
ウェルシュ菌
は、芽胞を形成する嫌気性細菌であり、カレー等の加熱食品の食中毒菌として筆頭格であり、これによる食中毒リスクは高い。
芽胞は加熱刺激で形成し、形成後は100℃1時間では殺菌できない(圧力なべで滅菌できる)。嫌気性については、調理経過後の鍋は酸素が抜けた状態であり、他の細菌より有利な生育条件となる。加熱後蓋をすることで、ほとんどの雑菌は殺菌できて、かつ新たな雑菌の追加を防げるが、ウェルシュ菌は芽胞で残り、やがて冷める過程の温かい温度域で増殖する。
ウェルシュ菌の増殖を防ぐには、熱い状態を維持し続けるか、水で冷やして温かい温度域の滞在時間を短くするかが有効。
再加熱・火を通すことで、殺菌できるが、これが案外できてない場合が多い。カレーは対流しないので。
ただウエルシュ菌は普通に土中にいるし 肉にも付いてるのででカレーを煮込んで完成した時点で 一緒に芽胞形成して中に潜んでいるんです鍋にずっと蓋をしていようがもともと野菜や肉に付いてた物なのでどうしようもないんですよ
手術器具の滅菌で使うオートクレーブは121℃15minとか規定がありますがこれは芽胞を滅することができるということで決められた温度時間ですので
ただこの時点で食っても菌量が少ないのでどうってことない
でも温度が50℃くらいまで下がると至適活動域に入るので芽胞から出て普通の菌活動始めるのでこの温度域を素早く通過させて冷却することが大事室
>人の手からの混入手首ラーメン
>ヒトができる対応は急速冷却のみです
ウェルシュ菌は嫌気なので、冷ます前に表面積が大きくなる容器(タッパーなど)に移してからふたを閉め、冷却すべし、みたいなことをTVの専門家な人が言ってました。本当にそれが有効性あるのかはしらない。(ぶっちゃけ誤差範囲じゃねーの、と個人的には感じたが)
ウェルシュ菌は芽胞を作るから、加熱調理では他の菌が死んでウェルシュ菌芽胞の天下になる。調理後温度が下がって体温前後になると急速に増殖を始める(その時、他の菌はいない)。だから急速冷却で、ウェルシュ菌増殖の適温域をなるべく早く通過させねばならない。小分けするのは、薄くする事で中心まで早く温度が下がる事を期待してのはず。
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長期的な見通しやビジョンはあえて持たないようにしてる -- Linus Torvalds
レシピそのものは問題なくても (スコア:0)
レシピそのものは問題なくても、たとえば「一晩寝かせたカレーは美味しい」というライフハックがある。(これは素材に味が染みこむから間違いではない)
ただ、冷蔵庫等できちんと保存すれば兎も角、作ったのを鍋に放置したまま一晩寝かした結果、食中毒になった、みたいな事案もあるそうで。
乳幼児に蜂蜜を与えることの是非とかも含めて、「何をやっちゃいけないか」というノウハウというかナレッジというかが社会的に継承されなくなりつつあるような気がしなくもない。
ある種「男尊女卑的な考え方」と言われるかもしれないけど、「嫁入り修行」なんてのはそういう意味も多分あったのだろうから、それに変わる何かを作っていかなければいけないのだろうね。
# 中学校・高校での「家庭科」などが該当するのだろうけど、ちょっと時間が足りなすぎる気がする
Re:レシピそのものは問題なくても (スコア:1)
カレーに限らず煮込み料理は火を通しておけば大丈夫って風潮があるけど
火を通してもダメなヤツ [wikipedia.org]がいるからちゃんと作ったら冷蔵庫に入れとけって話なんだよなー
Re:レシピそのものは問題なくても (スコア:3, 参考になる)
火を通すのは味付けもありますが、殺菌(滅菌がベストでしょうが、減菌レベルもあるかも)も目標の一つですね。
いったん火を通して、取り合分けた後、また火を通さないといけませんね。というのも、ふたを開けて取り分ける作業の間にホコリ等が入って食中毒の原因になるかもしれない菌が入る恐れがあります。そこで火を通しておけば食中毒はかなり防げます。
いったん食中毒の菌が繁殖して、毒素を出してしまっていたら、火を通しても効果がない(別の例→ https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%96%E3%83%89%E3%82%A6%E7%90%83%E8%... [wikipedia.org] )し、芽胞だったら殺せませんし、しかも環境を整えてしまっている、というのが qem_morioka さんのおっしゃっている話です。
冷蔵庫に保存することで、繁殖を抑えるのも手ですが、菌が混入する機会の後には必ず火を通して、その後はふたを開けないことで、食中毒を防げるわけです。レトルトパウチや缶詰や瓶詰などと同じ考えですね。
カレーを作って、取り分けたら、なるべく早くまた火を通して、ふたを取らないで翌朝を迎えさせるのが良いでしょう。粗熱を取らないで冷蔵庫に入れるとほかの食品にも悪影響でますから、十分に冷ましてから冷蔵庫投入しましょう。
Re: (スコア:0)
ウェルシュ菌という、加熱だけでは対処できない、食中毒の原因となる菌がいるから面倒くさい
Re:レシピそのものは問題なくても (スコア:2)
#3192073
火を通して、ふたを取らないで翌朝を迎えさせる
多くの雑菌はこれで殺菌されてOKなのですが、
#3192088
ウェルシュ菌
は、芽胞を形成する嫌気性細菌であり、カレー等の加熱食品の食中毒菌として筆頭格であり、これによる食中毒リスクは高い。
芽胞は加熱刺激で形成し、形成後は100℃1時間では殺菌できない(圧力なべで滅菌できる)。
嫌気性については、調理経過後の鍋は酸素が抜けた状態であり、他の細菌より有利な生育条件となる。
加熱後蓋をすることで、ほとんどの雑菌は殺菌できて、かつ新たな雑菌の追加を防げるが、ウェルシュ菌は芽胞で残り、やがて冷める過程の温かい温度域で増殖する。
ウェルシュ菌の増殖を防ぐには、
熱い状態を維持し続けるか、
水で冷やして温かい温度域の滞在時間を短くするかが有効。
再加熱・火を通すことで、殺菌できるが、これが案外できてない場合が多い。カレーは対流しないので。
Re: (スコア:0)
カレーの食中毒ってそういう火を通せば安全って盲信で起きてるんです。
保管時はまず水などで急速に冷却して粗熱をとってから冷蔵庫で保管。それで食べる前に加熱するのが、最近安全だとされている方法です。
Re: (スコア:0)
ただウエルシュ菌は普通に土中にいるし 肉にも付いてるので
でカレーを煮込んで完成した時点で 一緒に芽胞形成して中に潜んでいるんです
鍋にずっと蓋をしていようがもともと野菜や肉に付いてた物なのでどうしようもないんですよ
手術器具の滅菌で使うオートクレーブは121℃15minとか規定がありますが
これは芽胞を滅することができるということで決められた温度時間ですので
ただこの時点で食っても菌量が少ないのでどうってことない
でも温度が50℃くらいまで下がると至適活動域に入るので芽胞から出て普通の菌活動始めるので
この温度域を素早く通過させて冷却することが大事
室
Re: (スコア:0)
>人の手からの混入
手首ラーメン
Re: (スコア:0)
>ヒトができる対応は急速冷却のみです
ウェルシュ菌は嫌気なので、冷ます前に表面積が大きくなる容器(タッパーなど)に移してからふたを閉め、冷却すべし、
みたいなことをTVの専門家な人が言ってました。
本当にそれが有効性あるのかはしらない。(ぶっちゃけ誤差範囲じゃねーの、と個人的には感じたが)
芽胞形成菌への対策 (スコア:3)
ウェルシュ菌は芽胞を作るから、加熱調理では他の菌が死んでウェルシュ菌芽胞の天下になる。調理後温度が下がって体温前後になると急速に増殖を始める(その時、他の菌はいない)。だから急速冷却で、ウェルシュ菌増殖の適温域をなるべく早く通過させねばならない。小分けするのは、薄くする事で中心まで早く温度が下がる事を期待してのはず。