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レシピそのものは問題なくても、たとえば「一晩寝かせたカレーは美味しい」というライフハックがある。(これは素材に味が染みこむから間違いではない)ただ、冷蔵庫等できちんと保存すれば兎も角、作ったのを鍋に放置したまま一晩寝かした結果、食中毒になった、みたいな事案もあるそうで。
乳幼児に蜂蜜を与えることの是非とかも含めて、「何をやっちゃいけないか」というノウハウというかナレッジというかが社会的に継承されなくなりつつあるような気がしなくもない。ある種「男尊女卑的な考え方」と言われるかもしれないけど、「嫁入り修行」なんてのはそういう意味も多分あったのだろうから、それに変わる何かを作っていかなければいけないのだろうね。
# 中学校・高校での「家庭科」などが該当するのだろうけど、ちょっと時間が足りなすぎる気がする
カレーに限らず煮込み料理は火を通しておけば大丈夫って風潮があるけど火を通してもダメなヤツ [wikipedia.org]がいるからちゃんと作ったら冷蔵庫に入れとけって話なんだよなー
火を通すのは味付けもありますが、殺菌(滅菌がベストでしょうが、減菌レベルもあるかも)も目標の一つですね。
いったん火を通して、取り合分けた後、また火を通さないといけませんね。というのも、ふたを開けて取り分ける作業の間にホコリ等が入って食中毒の原因になるかもしれない菌が入る恐れがあります。そこで火を通しておけば食中毒はかなり防げます。
いったん食中毒の菌が繁殖して、毒素を出してしまっていたら、火を通しても効果がない(別の例→ https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%96%E3%83%89%E3%82%A6%E7%90%83%E8%... [wikipedia.org] )し、芽胞だったら殺せませ
ウェルシュ菌という、加熱だけでは対処できない、食中毒の原因となる菌がいるから面倒くさい
#3192073
火を通して、ふたを取らないで翌朝を迎えさせる
多くの雑菌はこれで殺菌されてOKなのですが、#3192088
ウェルシュ菌
は、芽胞を形成する嫌気性細菌であり、カレー等の加熱食品の食中毒菌として筆頭格であり、これによる食中毒リスクは高い。
芽胞は加熱刺激で形成し、形成後は100℃1時間では殺菌できない(圧力なべで滅菌できる)。嫌気性については、調理経過後の鍋は酸素が抜けた状態であり、他の細菌より有利な生育条件となる。加熱後蓋をすることで、ほとんどの雑菌は殺菌できて、かつ新たな雑菌の追加を防げるが、ウェルシュ菌は芽胞で残り、やがて冷める過程の温かい温度域で増殖する。
ウェルシュ菌の増殖を防ぐには、熱い状態を維持し続けるか、水で冷やして温かい温度域の滞在時間を短くするかが有効。
再加熱・火を通すことで、殺菌できるが、これが案外できてない場合が多い。カレーは対流しないので。
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アレゲは一日にしてならず -- アレゲ研究家
レシピそのものは問題なくても (スコア:0)
レシピそのものは問題なくても、たとえば「一晩寝かせたカレーは美味しい」というライフハックがある。(これは素材に味が染みこむから間違いではない)
ただ、冷蔵庫等できちんと保存すれば兎も角、作ったのを鍋に放置したまま一晩寝かした結果、食中毒になった、みたいな事案もあるそうで。
乳幼児に蜂蜜を与えることの是非とかも含めて、「何をやっちゃいけないか」というノウハウというかナレッジというかが社会的に継承されなくなりつつあるような気がしなくもない。
ある種「男尊女卑的な考え方」と言われるかもしれないけど、「嫁入り修行」なんてのはそういう意味も多分あったのだろうから、それに変わる何かを作っていかなければいけないのだろうね。
# 中学校・高校での「家庭科」などが該当するのだろうけど、ちょっと時間が足りなすぎる気がする
Re: (スコア:1)
カレーに限らず煮込み料理は火を通しておけば大丈夫って風潮があるけど
火を通してもダメなヤツ [wikipedia.org]がいるからちゃんと作ったら冷蔵庫に入れとけって話なんだよなー
Re: (スコア:3, 参考になる)
火を通すのは味付けもありますが、殺菌(滅菌がベストでしょうが、減菌レベルもあるかも)も目標の一つですね。
いったん火を通して、取り合分けた後、また火を通さないといけませんね。というのも、ふたを開けて取り分ける作業の間にホコリ等が入って食中毒の原因になるかもしれない菌が入る恐れがあります。そこで火を通しておけば食中毒はかなり防げます。
いったん食中毒の菌が繁殖して、毒素を出してしまっていたら、火を通しても効果がない(別の例→ https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%96%E3%83%89%E3%82%A6%E7%90%83%E8%... [wikipedia.org] )し、芽胞だったら殺せませ
Re:レシピそのものは問題なくても (スコア:0)
ウェルシュ菌という、加熱だけでは対処できない、食中毒の原因となる菌がいるから面倒くさい
Re:レシピそのものは問題なくても (スコア:2)
#3192073
火を通して、ふたを取らないで翌朝を迎えさせる
多くの雑菌はこれで殺菌されてOKなのですが、
#3192088
ウェルシュ菌
は、芽胞を形成する嫌気性細菌であり、カレー等の加熱食品の食中毒菌として筆頭格であり、これによる食中毒リスクは高い。
芽胞は加熱刺激で形成し、形成後は100℃1時間では殺菌できない(圧力なべで滅菌できる)。
嫌気性については、調理経過後の鍋は酸素が抜けた状態であり、他の細菌より有利な生育条件となる。
加熱後蓋をすることで、ほとんどの雑菌は殺菌できて、かつ新たな雑菌の追加を防げるが、ウェルシュ菌は芽胞で残り、やがて冷める過程の温かい温度域で増殖する。
ウェルシュ菌の増殖を防ぐには、
熱い状態を維持し続けるか、
水で冷やして温かい温度域の滞在時間を短くするかが有効。
再加熱・火を通すことで、殺菌できるが、これが案外できてない場合が多い。カレーは対流しないので。