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キノコに共通する性質のせいで生食できないのではないんだからキノコ全体に一般化して生で食べてはいけない、ってのはおかしくないか。現にホワイトマッシュルームを代表に生食される種もあるし個々の種ごとに生食してはいけない理由があるだけ。
で、生食してはいけない理由をはっきり言ってるサイト少ないんだよなエノキタケはフラムトキシンの溶血作用っての以外では。
で、「キノコ中毒における最近の動向と今後の課題 [jst.go.jp]」とか毒きのこではないが中毒の報告のあるもの [jimdo.com](毒きのこデータベース)によるとエリンギ・マイタケ・スギヒラタケ→シアン化水素を生成するのでダメシイタケ→胞子による?ホルムアルデヒドによる?アレルギー しいたけ皮膚炎 [wikipedia.org]マツタケ→ヒスタミンやカダベリン
マツタケに関しては腐敗でできるアミンだし新鮮ならいけるんじゃないかという気もしなくはない普通に不味そうだから生じゃなく土瓶蒸しにして頂くけど。でもヒスタミンなんて加熱してもあかんの違うの。
あとアレルギーなら体質によるだろうし、しいたけは大丈夫な人もいるのかもしれない。それがもし多数派なら生で食べても大丈夫扱いでもいいでしょう。蕎麦や小麦は食べたら死ぬ人そこらじゅうにいるけど、毒とはいわないでしょうし
概ね同意いたします。
>キノコに共通する性質のせいで生食できないのではないんだから>キノコ全体に一般化して生で食べてはいけない、ってのはおかしくないか。
そもそもキノコと申しましても分類学的にも、担子菌類、子嚢菌類が「目に見えるサイズの胞子を収める子実体(キノコ)をつくる」という特徴で括られているだけですので。
毒素というか、ヒトにとって有害な成分としても耐熱性があるもの:低分子化合物、アミノ酸のアナログとか。普通に言うところの毒成分。耐熱性のないもの:タンパク質が多い。レクチンとか。と大別できます。(もっと分類方法はたくさんあるんでしょうけど)
今回の話題は食用キノコとして身元がはっきりしているキノコでも生食してはダメ、というお話ですね。耐熱性のない有害な成分を持つキノコがあるよ、と理解すればそんなに変な話でも無いように思いますよ。前述のレクチンなんかは豆類に含まれていますが、一般的には非加熱で豆類を食べたりはしないわけです。
また特にキノコの美味しさは香りと味なわけですので、十分に加熱して香気成分と旨味成分を引き出す調理法で食べたほうが美味いと思いますよ。「食の多様性」は理解しますが、キノコは加熱調理向きの食材との理解でOKだと思います。
キノコのレクチンについては、あまり一般的では無いですね。結合定数の高さや糖鎖認識の精度とか、面白い特性を持ちますので興味がありましたら、以下をぜひ。「きのこのレクチン」http://lifesciencedb.jp/dbsearch/Literature/get_pne_cgpdf.php?year=199... [lifesciencedb.jp]「きのこのレクチンの働きを探る」https://www.jstage.jst.go.jp/article/kagakutoseibutsu1962/38/6/38_6_36... [jst.go.jp]もう30年近く前、学生の頃の知識なので古くなってるかも…
Togetterにも書いちゃいましたが、かなり前に、自分で生しいたけ入った炒め物を調理して食べた時に、火の入れ方が甘かったのか翌日当ったことがありまして。トイレ行った時に、物凄いしいたけの臭いがしてびっくりしたことがあったんですよ(´・ω・`)生き残った菌糸が、どうも腸内で増殖しちゃってたようで…(´・ω・`)その位、生存能力が異常に強いんだな。と思いましたよ。# その後加熱に神経質になった。
アレルゲン的な問題についてはどうやら加熱で失活する酵素の類が関わってるらしいですし、それに加えて下手な調理すると菌糸が生き残って体内で増殖してわるさ働くという…。
そばや小麦と違って山なんかで割と手軽に取れて、一般の人にはその種類を見分けることができないから、ってのもあるんじゃないの?
生キノコを食べるなじゃなくて、新鮮教徒への警鐘だから。新鮮でも生食できないものはできないんだから、新鮮だからって生食すんなと。
新鮮ならなんでも生でいけるって考えは危ないってのはわかるんだけどそれを伝えるためならばどんな稚拙で穴だらけの実験でも許容して利用すべきってのは賛同出来ない
今回の件なんてもろにアレルギーの症状なんだからアレルギー持ちが一般的かラッキーヒットしちゃったか位調べてからじゃないとしいたけは生で食べるなって結論には持っていって欲しくないな当たる可能性もあるから気を付けましょう位ならとやかく言う気起きないけど
この親コメに対して>どんな稚拙で穴だらけの実験でも許容して利用すべきってのは賛同出来ないと反応するのと同程度の厳密さでいいならきのこは新鮮でも生で食べてはいけないと言うのも許容されると思いますね
アレルギーと同じような症状ならみんなアレルギー扱いという思考停止がひどい
本当に生ならうまいのか?キノコ狩りバーベキューした人なら知っていますが、ほとんどのキノコはクソ不味い。なんか土っぽい?味。 とても火を入れたせいだけではない気がする。しかも、採取したキノコには必ずと言って良いほど毒入りが混ざる。キノコに詳しい人がいないのであれば食べる価値は無い。(一般に出回る種類はうまかった記憶。)
しかも、同行した自称キノコに詳しい彼曰く、「絶対に食べてはいけないキノコは図鑑でマスターし、後は腹を下しながら覚えていくもの」らしい…二度とキノコ狩りの類いには参加しておりません…
信州にいた時、自分で採って来たり人にもらったりした野生キノコはどれもうまかったけどなー。でもそういやそれでバーベキューとかはやったことない(そういう時はシイタケ)。基本どれも大鍋で茹でこぼしてから調理してたから、汁物・煮物・炊き込みご飯とかだな。もともと枯葉や泥や虫なんかがついてるのが多いし、生で食べたいようなものではない。でも煮物であれば少々煮こぼしたぐらいでは消えない強いダシが出てほんとおいしい。春に花見の頃に地元の人が秋に採って(一度茹でて)塩漬けにしたキノコを持ってきてくれたが、あれもうまかった。昔の「食用」の基準は「茹でたら腹壊したり死んだりしない(+おいしい)」だから、生で食えるかどうかには再分類が必要だと思う。それにしても大多数の食用キノコは生で食ってもおいしくないだろう(栄養は知らん)。なお、腹を下しながら覚えていくような人の採ってきたキノコは何にせよ食べないほうがいいですね。
例外の方が少ないんだからそこは仕方ない。正しく啓蒙する為には例外の表明は良いとして、それの見分け方とか言われると面倒でしかないんだし。つか、生食どころか食っちゃいけない奴の見分け方すら一般常識になるのは無理だろう。
>で、生食してはいけない理由をはっきり言ってるサイト少ないんだよな普通はわざわざそんな研究しないからな、
ナマで食ったら不味い。それでナマで食わん理由としては十分。ましてキノコには素人目には見分けの付かない毒キノコもゴロゴロしていて、加熱してても命に関わることもあるとなれば、生食で腹壊す原因の調査をするくらいなら毒キノコの研究するわ。うまくすれば毒を転じて新薬にして、それで一儲けできるかもしれんしな。
「新鮮で自然のものは生で食べると美味く加熱すると味が落ちる教団」は強いからな
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犯人は巨人ファンでA型で眼鏡をかけている -- あるハッカー
食べちゃだめ派の論理がおかしい (スコア:2)
キノコに共通する性質のせいで生食できないのではないんだから
キノコ全体に一般化して生で食べてはいけない、ってのはおかしくないか。
現にホワイトマッシュルームを代表に生食される種もあるし
個々の種ごとに生食してはいけない理由があるだけ。
で、生食してはいけない理由をはっきり言ってるサイト少ないんだよな
エノキタケはフラムトキシンの溶血作用っての以外では。
で、「キノコ中毒における最近の動向と今後の課題 [jst.go.jp]」とか
毒きのこではないが中毒の報告のあるもの [jimdo.com](毒きのこデータベース)によると
エリンギ・マイタケ・スギヒラタケ→シアン化水素を生成するのでダメ
シイタケ→胞子による?ホルムアルデヒドによる?アレルギー しいたけ皮膚炎 [wikipedia.org]
マツタケ→ヒスタミンやカダベリン
マツタケに関しては腐敗でできるアミンだし新鮮ならいけるんじゃないかという気もしなくはない
普通に不味そうだから生じゃなく土瓶蒸しにして頂くけど。
でもヒスタミンなんて加熱してもあかんの違うの。
あとアレルギーなら体質によるだろうし、しいたけは大丈夫な人もいるのかもしれない。
それがもし多数派なら生で食べても大丈夫扱いでもいいでしょう。
蕎麦や小麦は食べたら死ぬ人そこらじゅうにいるけど、毒とはいわないでしょうし
Re:食べちゃだめ派の論理がおかしい (スコア:3, 参考になる)
概ね同意いたします。
>キノコに共通する性質のせいで生食できないのではないんだから
>キノコ全体に一般化して生で食べてはいけない、ってのはおかしくないか。
そもそもキノコと申しましても分類学的にも、担子菌類、子嚢菌類が
「目に見えるサイズの胞子を収める子実体(キノコ)をつくる」
という特徴で括られているだけですので。
毒素というか、ヒトにとって有害な成分としても
耐熱性があるもの:低分子化合物、アミノ酸のアナログとか。普通に言うところの毒成分。
耐熱性のないもの:タンパク質が多い。レクチンとか。
と大別できます。(もっと分類方法はたくさんあるんでしょうけど)
今回の話題は食用キノコとして身元がはっきりしているキノコでも
生食してはダメ、というお話ですね。
耐熱性のない有害な成分を持つキノコがあるよ、と理解すれば
そんなに変な話でも無いように思いますよ。
前述のレクチンなんかは豆類に含まれていますが、一般的には
非加熱で豆類を食べたりはしないわけです。
また特にキノコの美味しさは香りと味なわけですので、十分に加熱して
香気成分と旨味成分を引き出す調理法で食べたほうが美味いと思いますよ。
「食の多様性」は理解しますが、キノコは加熱調理向きの食材との理解で
OKだと思います。
キノコのレクチンについては、あまり一般的では無いですね。
結合定数の高さや糖鎖認識の精度とか、面白い特性を持ちますので
興味がありましたら、以下をぜひ。
「きのこのレクチン」http://lifesciencedb.jp/dbsearch/Literature/get_pne_cgpdf.php?year=199... [lifesciencedb.jp]
「きのこのレクチンの働きを探る」https://www.jstage.jst.go.jp/article/kagakutoseibutsu1962/38/6/38_6_36... [jst.go.jp]
もう30年近く前、学生の頃の知識なので古くなってるかも…
Re:食べちゃだめ派の論理がおかしい (スコア:1)
Togetterにも書いちゃいましたが、かなり前に、自分で生しいたけ入った炒め物を調理して食べた時に、火の入れ方が甘かったのか翌日当ったことがありまして。
トイレ行った時に、物凄いしいたけの臭いがしてびっくりしたことがあったんですよ(´・ω・`)
生き残った菌糸が、どうも腸内で増殖しちゃってたようで…(´・ω・`)
その位、生存能力が異常に強いんだな。と思いましたよ。
# その後加熱に神経質になった。
アレルゲン的な問題についてはどうやら加熱で失活する酵素の類が関わってるらしいですし、それに加えて下手な調理すると菌糸が生き残って体内で増殖してわるさ働くという…。
Re: (スコア:0)
そばや小麦と違って山なんかで割と手軽に取れて、一般の人にはその種類を見分けることができないから、ってのもあるんじゃないの?
Re: (スコア:0)
生キノコを食べるなじゃなくて、新鮮教徒への警鐘だから。
新鮮でも生食できないものはできないんだから、新鮮だからって生食すんなと。
Re: (スコア:0)
新鮮ならなんでも生でいけるって考えは危ない
ってのはわかるんだけど
それを伝えるためならばどんな稚拙で穴だらけの実験でも許容して利用すべき
ってのは賛同出来ない
今回の件なんてもろにアレルギーの症状なんだから
アレルギー持ちが一般的かラッキーヒットしちゃったか位調べてからじゃないと
しいたけは生で食べるなって結論には持っていって欲しくないな
当たる可能性もあるから気を付けましょう位ならとやかく言う気起きないけど
Re: (スコア:0)
この親コメに対して
>どんな稚拙で穴だらけの実験でも許容して利用すべきってのは賛同出来ない
と反応するのと同程度の厳密さでいいなら
きのこは新鮮でも生で食べてはいけないと言うのも許容されると思いますね
Re: (スコア:0)
アレルギーと同じような症状ならみんなアレルギー扱いという思考停止がひどい
Re: (スコア:0)
本当に生ならうまいのか?
キノコ狩りバーベキューした人なら知っていますが、ほとんどのキノコはクソ不味い。
なんか土っぽい?味。 とても火を入れたせいだけではない気がする。
しかも、採取したキノコには必ずと言って良いほど毒入りが混ざる。
キノコに詳しい人がいないのであれば食べる価値は無い。
(一般に出回る種類はうまかった記憶。)
しかも、同行した自称キノコに詳しい彼曰く、
「絶対に食べてはいけないキノコは図鑑でマスターし、後は腹を下しながら覚えていくもの」
らしい…二度とキノコ狩りの類いには参加しておりません…
食べちゃだめ派の論理はおかしいか? (スコア:0)
信州にいた時、自分で採って来たり人にもらったりした野生キノコはどれもうまかったけどなー。
でもそういやそれでバーベキューとかはやったことない(そういう時はシイタケ)。
基本どれも大鍋で茹でこぼしてから調理してたから、汁物・煮物・炊き込みご飯とかだな。
もともと枯葉や泥や虫なんかがついてるのが多いし、生で食べたいようなものではない。
でも煮物であれば少々煮こぼしたぐらいでは消えない強いダシが出てほんとおいしい。
春に花見の頃に地元の人が秋に採って(一度茹でて)塩漬けにしたキノコを持ってきてくれたが、あれもうまかった。
昔の「食用」の基準は「茹でたら腹壊したり死んだりしない(+おいしい)」だから、生で食えるかどうかには再分類が必要だと思う。
それにしても大多数の食用キノコは生で食ってもおいしくないだろう(栄養は知らん)。
なお、腹を下しながら覚えていくような人の採ってきたキノコは何にせよ食べないほうがいいですね。
Re: (スコア:0)
例外の方が少ないんだからそこは仕方ない。
正しく啓蒙する為には例外の表明は良いとして、それの見分け方とか言われると面倒でしかないんだし。
つか、生食どころか食っちゃいけない奴の見分け方すら一般常識になるのは無理だろう。
Re: (スコア:0)
>で、生食してはいけない理由をはっきり言ってるサイト少ないんだよな
普通はわざわざそんな研究しないからな、
ナマで食ったら不味い。それでナマで食わん理由としては十分。
ましてキノコには素人目には見分けの付かない毒キノコもゴロゴロしていて、加熱してても
命に関わることもあるとなれば、生食で腹壊す原因の調査をするくらいなら毒キノコの研究するわ。
うまくすれば毒を転じて新薬にして、それで一儲けできるかもしれんしな。
Re: (スコア:0)
「新鮮で自然のものは生で食べると美味く加熱すると味が落ちる教団」は強いからな